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楚辞中的饮食文化及其开发利用
2015-03-10 11:04:47   来源:   作者:   评论:0 点击:

楚辞中的饮食文化及其开发利用

刘石林

 

《汉书·郦食其传》曰:“民以食为天”,意思是说,无论对什么人而言,饮食是一件天大的事。《孟子·告子上》曰:“食、色,性也”, 意思是说食欲和性欲是人类的本性,二者缺一不可。《论语·乡党》曰:“食不厌精,脍不厌细。”我们的孔圣人也十分重视饮食文化。如果还要上溯的话,周初周公旦所制《周礼》中,就用了很大篇幅记载了饮食或与饮食有关的事项。可见饮食文化在我国的传统文化中占有多么重要的位置。任何文化,在漫长的形成过程中,都会形成各自的特色,饮食文化自然有不同于其他文化的特色。我国幅员辽阔,民族众多,不同的地域,不同的民族,又将形成具有本地域本民族特色的文化。宋人黄伯思在《东观余论·翼骚序》中说:“屈宋诸骚皆书楚语,作楚声,纪楚地,名楚物,故可谓之‘楚辞’。”楚的版图囊括了江、汉广大的地域,人口亦有“南蛮” 土著和南迁的中原民族(这里所说的“民族”,并非现代意义的全国五十六个民族的“民族”, 而是指战国时代的楚人。楚人本是颛顼高阳帝之后,乃是中原华夏集团中的一个重要部族),有八百年历史的楚国,形成了与中原文化不同的楚文化,楚的饮食文化亦是如此,它具有不同于中原饮食特色的楚地的饮食特色,比如龟,在中原地区是一种神物,《礼记·礼运》就记载:“麟凤龟龙,谓之四灵”。 将龟与麟凤龙三神物并列,龟甲专用于占卜。而楚人则反其道而行之,首先楚人不信龟卜,屈原在《卜居》中就说:“龟策诚不能知事”。楚人用蓍草占卜,屈原在《离骚》中就写道:“索藑茅以筳篿兮,命灵氛为余占之”,“ 藑茅”是一种灵草,专作占卜用,“筳篿” 是专用作占卜的小竹片。在《天问》中屈原甚至将龟与鸱同列为不祥之物。更有甚者,中原的神龟竟成了楚人大快朵颐的对象。又如《楚辞》中记述的烹饪技法,已大大超过了《诗经》中记载的烹饪技法。特别是《楚辞》中提到的调味之法与调料,更是前所未见。等等这些特色,在《楚辞》中得到了淋漓尽致的体现,足见楚人特别是楚宫廷的宴饮,已达到了空前未有的水平,可惜很多已经失传,挖掘和整理具有楚地特色的饮食文化,无疑对开发地方经济,丰富屈子文化园的内容,吸引游客都有十分重要的作用。为了整理方便,我们将其归为“食品种类”、“烹饪方法”、“ 菜肴命名” 项阐述,并附有关楚地饮食的故事五则。

一、  食品种类:包括主食类、菜肴类、饮料类、佐料类四项。

1)       主食类

:现有考古资料证明,楚时已有粳稻、籼稻、糯稻。汨罗更是水稻栽培的发源地之一,汨罗江南岸的黄家园遗址就出土了七、八千年前人工栽培稻的碳化谷粒。

例句:屈原《招魂》:“稻粢穱麦,挐黄粱些”。即水稻,大米,颜师古注云:“《本草》所谓稻米者,今之糯米耳。”所谓糯米,实指粘性强,柔软可口的大米,如上世纪五、六十年代汨罗农村普遍栽培的万粒籼、红米冬粘(晚稻)、粳稻等。这是楚地的主食,至今亦然。                

制作:要用传统的加工工具和方法如推、碾、臼、筛、风车等将稻谷加工成大米。用柴火和铁锅煮成饭。还有炒米、炒米粉、炒干饭。《离骚》云:“精琼靡以为粻”,“即“干粮”, 或将米磨成粉再炒熟以便于携带。《离骚》还云:“怀椒糈而要之”,王夫之曰:“椒糈,以椒香渍米”。“ 渍”即浸泡也,以椒浸过的米,煮出的饭可能更香,相当于今之香米饭是也。

例句:同上。粢是谷物的总称。或为小米。

制作:粢饭,糯米加粳米制作的一种小吃。油炸,称粢饭糕。

例句:同上,穱麦即早熟的麦子。作为主食实是我地的小麦(以区分于大麦和燕麦)。

制作:应用传统的磨、筛加工成麺粉,制成面条、烙饼、麦面坨、麦子窖(麦面芭芭)等。或将麦炒熟再磨成粉,既便于携带也便于冲食,《惜诵》就说:“愿春日以为糗芳”,“糗” 即为炒熟的麦粉或米粉。

例句:屈原《天问》:“咸播秬黍,莆雚是營”。《说文》云:“黍,禾属而粘也”。作为主食,应为糯高粱。

制作:一般的高粱作为蒸酒用。楚俗将大米、小米、高粱等混合煮饭,类似今天的八宝饭。

黄粱

例句:屈原《招魂》:“稻粢穱麦,挐黄粱些”。洪兴祖引《本草》云:“黄粱出蜀、汉,商、浙间亦种之,香美逾于诸粱,号为竹根黄。”即今小米,又称粟,有红、橙、紫、黑、黄、白等颜色,黄色者即《招魂》中之黄粱,性粘、糯者为上品。

制作:小米粥或小米粑粑。 王逸注“糅也”,在做米饭时掺进糯高粱或小米,或在面粉中掺进小米粉,做出的米饭等既色泽鲜艳,吃起来又柔软、香滑。《招魂》还云:“粔籹蜜饵”,即将蜂蜜或糖和进黄米面中,再放入油锅煎炸成糕,疑为今之甜糕、油糕之类。

菰粱

例句:宋玉《大招》:“五谷六仭,设菰粱只”。《辞海》云:“菰,一名‘蒋’, 禾本科,多生水,生宿根,草本……颕果狭圆柱形,名‘菰米’, 一称‘雕胡米’……可煮食。”由于病菌的侵入,已不结菰米,嫩茎增生,形成肥大鲜美的茭白,俗称高笋,上品蔬菜。

制作

2)      菜肴类按《楚辞》提到的又可分为飞禽类、走兽类、水产类和蔬菜类。

A、      飞禽类

鹄、凫、鸿、鸧

例句:屈原《招魂》:“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些”。“鵠”即鹅,“凫”即鸭子,古代未驯养时即指天鹅和野鸭。“ 鸿”即大雁。“鸧” 即鸧鸹,又名“糜鸹”, 体苍青色,疑为乌鸦。

制作:“鹄酸”乃倒装句,应为“酸鹄”, 酸即醋,这里做动词用,即用醋烹天鹅。“臇”类似现在的炖,即清炖野鸭。

“煎” 可理解为爆炒或黄闷。

例句:屈原《招魂》:“露鸡臛蠵,历而不爽些”。

制作:“露鸡”郭沫若译作“卤鸡”。 文怀沙也说“露古通卤,即今酱油也”。

例句:宋玉《大招》:“内鸧鸽鵠,味豺羹只”。“鸽” 即今鸽子或野斑鸠之类。“内” 通“肭”,即肥美。“羹” 即汤。

制作:结合下句“味豺羹只”。“味” 即加上调味品,“羹” 即汤,可能是“蒸”或“炖”。

鸹、鹑

例句:宋玉《大招》:“炙鸹蒸凫,煔鹑陈只”。“鸹” 即乌鸦。“凫” 即野鸭。“鹑”即鹌鹑。

制作:“炙”即烤,用柴火或炭火烤乌鸦。清蒸野鸭。“煔” 应为蒸法的一种,即清蒸或清炖鹌鹑。

例句:宋玉《大招》:“煎鲫臛雀,遽爽存只”。“雀” 即黄雀。

制作:“臛”即做成汤的意思,由此推断应是清蒸或清炖。“遽” 急意,指清爽可口。

例句:屈原《天问》:“彭铿斟雉,帝何飨”。“雉” 即野鸡。

制作:“斟”即调和或调制,将炖好的野鸡调好味。

B、      走兽类

例句:屈原《招魂》:“肥牛之腱,臑若芳些”。“腱” 即牛蹄筋。

制作:“臑”即炖得烂熟,直到散发出芳香。可能类似今日之红烧。

例句:屈原《招魂》:“胹鳖炮羔,有柘浆些”。“羔” 即小羊,羊羔是也。

制作:“炮”,用泥将整个小羊裹住,放到火上烧烤。类似今天的烤全羊。

猪、狗

例句:宋玉《大招》:“醢豚苦狗,脍苴蒪只”。“豚” 即猪。

制作:“醢”剁碎。大概是将猪肉剁成肉丸子。“苦” 通枯。“苦狗”即将狗杀死,去掉内脏,使之枯干,做成狗肉干。“脍” 是细切煎炒。“苴蒪”即蘘荷,根如姜芽,佐料。

例句:宋玉《大招》:“内鸧鸽鵠,味豺羹只”。“豺” 即楚地名间所说的豺狗。

制作:用豺狗肉加上蔬菜炖成汤。

C、     水产类

例句:屈原《招魂》:“胹鳖炮羔,有柘浆些”。 鳖” 即甲魚,俗称团鱼或脚鱼。

制作:“胹”即煮,大概是清炖或清蒸甲鱼。

例句:屈原《招魂》:“露鸡臛蠵,历而不爽些”。“蠵”, 大龟是也。

制作:“臛”,炖成汤。“指味道浓烈,“爽”指败坏口味,意即味虽浓烈,却不会败坏胃口。

例句:宋玉《大招》:“煎鲫臛雀,遽爽存只”。

制作:“煎鲫”同今之煎鱼。

楚地江河纵横,湖沼遍布,盛产鱼虾,《汉书·地理志下》即载:楚“民食鱼稻”。 可见大米是楚人的主食,鱼虾是楚人的家常菜。然而,据《楚辞》所载,王公贵族的餐桌上却少见鱼虾,祭祀也仅见《大招》用了鲫鱼而已,这大概体现了“物以希为贵”的反义,正因为多了就不珍贵了。

D、蔬菜类:

胡绳:又名蛇床。

例句:屈原《离骚》:“矫菌桂以纫蕙兮,索胡绳之纚纚”。

制作:春采幼苗嫩叶焯后炒食。

:俗称菱角。

例句:屈原《离骚》:“制芰荷以为衣兮,集芙蓉以为裳”。

制作:去壳,磨浆,煮熟,谓之菱角豆腐。

例句:屈原《招魂》:“芙蓉始发,杂芰荷些”。

制作:其根为藕,楚地家常菜,炖、炒都可。

:俗称田字草。

例句:屈原《招魂》:“菉蘋齐叶兮白芷生”。

制作:春季采幼芽蒸食。亦是祭祀佳品。

:俗名野豌豆。

例句:屈原《天问》:“惊女采薇,鹿何祐?”

制作:嫩叶、豆实均可食,炒、煮均可。

例句:屈原《九章·思美人》:“解萹薄与杂菜兮,备以为交佩”。

制作:“采苗叶,煠熟,水浸淘净”,加盐即可食。

:今名射菜。

例句:屈原《九章·悲回风》:“故荼荠不同亩兮,兰芷幽而独芳”。

制作:嫩时炒食,“三月三,荠菜煮鸡蛋”。

屏风:今名蓴菜;

例句:屈原《招魂》:“紫茎屏风,文缘波些”。

制作:茎肥美润滑,煮食作羹或和鱼烩煮。

:今名茭白,俗称高笋。

例句:宋玉《大招》:“五谷六仭,设菰粱只”。

制作:炒食。

蒿蒌:俗称藜蒿。

例句:宋玉《大招》:“吴酸蒿蒌,不沾薄只”。

制作:古代荒时作主食。茎炒腊肉为佳肴。

竹笋

例句:东方朔《七谏·初放》:“便娟之修竹兮,寄生乎江潭”。

制作

瓟瓜:俗称水瓜。

例句:王褒《九怀·思忠》:“抽库娄兮酌醴,援瓟瓜兮接粮”。

制作:炒食。

藜、藿

例句:刘向《九叹·愍命》:“掘荃蕙与射干兮,耘藜藿与蘘荷。”

制作:藜,采嫩苗焯之,炒食、凉拌、煮汤均可。藿是一种野生豆类,煮、炒均可。

:俗称刀豆。

例句:王逸《九思·怨上》:“菽藟兮蔓衍,芳虈兮挫枯”。

制作:同今。

蘮蕠:今名香根芹。

例句:王逸《九思·悯上》:“蘮蕠兮青蔥,稾本兮萎落”。

制作:同今。

3)       饮料类

酒、醴、沥

例句:屈原《招魂》:“娱酒不废,沉日夜些”。宋玉《大招》曰:“吴醴白蘖,和楚沥只”。

制作王逸注:“言使吴人浓醴,和以白米之曲,以作楚沥,其清酒尤其美也。”是由白米加曲,发酵酿制而成,应该相当于现在的低度白酒。王逸注:“再宿为醴”。“浓醴” 应是很醇正的甜酒, 通过多次酿造,其法不明。沥,王逸注“清酒也”,似为今时的米酒。

糟、酾

例句:屈原《漁父》:“何不哺其糟而歠其酾”。

制作:《说文》段注:“带滓之酒谓之糟”,洪补注“酾,薄酒也”。 总之,糟、酾皆为薄酒,非佳酿也。

瑶浆:

例句:屈原《招魂》:“瑶浆密勺,实羽觞些”。

制作:瑶浆即美酒,密勺,加了蜜的美酒。

例句:屈原《招魂》:“挫糟冻饮,酎清凉些”。宋玉《大招》:“四酎并熟,不涩嗌只”。“ 清馨冻饮,不歠役只”。

制作:挫糟,除去酒糟,冻饮,应是夏季经过冰镇(古代宮廷有“凌人”一职,专司冬季收藏冰块,到夏季供王公大臣享用)的果酒,有如现代葡萄酒内加冰块一样。酎,非常醇的酒也,细度此句,应是非常好的果酒和不刺喉的醇酒。

蔗浆

例句:屈原《招魂》:“胹鳖炮羔,有柘浆些”。

制作:甘蔗轧汁为饮料。

桂酒、椒浆

例句:屈原《九歌·东皇太一》:“奠桂酒兮椒浆”。

制作:以桂和椒置酒中稍加浸泡,使其有桂、椒之香气。

4)       佐料类

盐、苦

例句:屈原《招魂》:“大苦咸酸,辛甘行些”。 咸即指盐。大苦即豆豉。

制作

:即醋。

例句:屈原《招魂》:“鹄酸臇凫,煎鸿鸧些”。“大苦咸酸,辛甘行些”。

制作:不详。

蜜、乳

例句:宋玉《大招》:“鲜蠵甘鸡,和楚酪只”。

制作:取鲜洁大龟,烹之作羹,调以饴蜜(甘),复用肥鸡之肉,和以酢酪(乳),其味清烈。

苴蓴:又名蘘荷;

例句:宋玉《大招》:“醢豚苦狗,脍苴蓴只”。

制作:以肉酱啖蒸豚,以胆和酱啖狗肉,杂用脍炙,切蘘荷以为香,备有众味。苴蓴大概相当于今之桂皮、茴香之类。

:今名花椒。

例句:屈原《离骚》:“巫咸将夕降兮,怀椒糈而要之”。

制作:籽可泡酒,置菜肴中有香辣味。叶可混茶作饮料。

此外还有姜、葱、蒜、韮等。

二、  烹饪方法:

胹、炮

例句:屈原《招魂》:“胹鳖炮羔,有柘浆些”

制作:胹,即煮。炮,把带毛的羔羊(或肉)用泥裹住,放在火上烧烤。

臛、和

例句:宋玉《大招》:“鼎臛盈望,和致芳只”。

制作:臛,煮,“鼎臛”即用鼎煮。和,调和,加进调料,使其芳香。

炙、蒸、煔:

例句:宋玉《大招》:“炙鸹蒸凫,煔鹑陈只”。

制作:炙,相当现代红烧。蒸,用笼屉蒸。煔,清炖。红烧乌鸦蒸野鸭,清炖鹌鶉摆上桌。

醢、脍

例句:宋玉《大招》:“醢豚苦狗,脍苴蓴只”。

制作:醢,剁成肉酱,大概相当现在的肉丸。脍,细切小炒。

煎、烹

例句:宋玉《大招》:“煎鲫臛雀,遽爽存只”。

制作:,同现代用油煎后小焖。

三、  菜肴命名

1)      楚宮廷宴:

屈原的《招魂》,较为完整的记述了楚宫廷宴的全貌。我们将其归纳翻译如下,

记载菜肴的诗句有:

肥牛腱子肉,煨得烂又香。

切好的菜和肉,做成吴国式羹汤。

做菜五味并用,酸咸苦甜辣,口味多样。

炖裙鳖、烤羔羊,调味要用新榨的甘蔗浆。

酸味熬大雁,清炖野鸡盛进缸。

油煎天鹅肉,煎得酥又黄。

卤鸡用火烤,还上一道龟羊汤。

味道浓郁,烹调精细,吃了不伤胃和肠。

记载饮料的诗句有:

宴席没有完,冰酒抬上案。

吴国善酿酒,白曲加馨香。

楚沥清酒味更醇。

玉色的是春酒,蜜酒更贵昂。

不喝酒的也别愁,还有现榨的甘蔗浆。

供饮的器具真精美,精雕细漆名羽觞。

记载主食的诗句有

大米、小米、新麦和黄粱。

记载点心的诗句有

蜜和米面煎成饼,

黄粱白面合蔗糖,扭成环状供你尝。

从上面可以看出:

楚宮廷宴只有八菜一汤:红烧牛腱、清炖鳖裙、炙烤羔羊、酸味大雁、黄焖野鸡、油炸天鹅、酱淋卤鸡、龟羊汤(疑为龟底羊肉火锅。1978年湖北随县曾侯乙墓出土一青铜炉盘,分上下两层,下层为炉,炉下有三足,炉盘中有一洞眼,出土时炉盘中还有木炭。炉口沿有三根铜立柱,立柱上是与炉盘一样大小的铜盘,出土时盘内尚有鱼骨,专家考证,这是我国最早的火锅实物),吴式羹汤,共九个菜,这符合楚俗以九为最大阳数之习俗。更符合天子筵席餐具用九鼎的礼制。

楚宫廷宴的主食是五色米饭,专家考证楚人喜欢将几种米相杂为饭,故屈原的《招魂》说“稻粢穱麦,拏黄粱些”,“拏” 是杂糅的意思,相当于今天的八宝饭。

楚宫廷宴的点心是和蜜的面粉炸的小饼(有如今天的南瓜饼),或小米面合蔗糖蒸的小巻。

楚宮廷宴的饮料有各种白酒、米酒、果酒和蔗汁(有如今天的红枣汁、绿豆汁等)。是否还可根据屈原《离骚》:“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”句,采木兰或秋菊,合以蜂蜜蔗糖,调以清淳的山泉水,榨成木兰蜜饵汁或秋菊蜜饵汁作不饮酒者之饮料。

楚宮廷宴的小菜《楚辞》和史料没有记载,大约没有特殊的规定,只要是当时有的,可视赴宴人喜好而定。

2今菜更名

为了很好的开发楚食习俗,从增加经济效益的角度考虑,同时也是为了增加屈子文化园的楚风特色,我们认为有必要将本地现在较为流行且为大众喜爱的菜肴重新命名,使其带有楚辞楚地韵味,或可增加一些神密色彩。如:

                           

干锅加华牛排              楚鼎烹腱

白切肉                    烩玉镇

土笋子                    未成幽篁片

肉末皮粉                  脯醢薯丝羹

白灵菇放少许五花肉        灵芝合脯

鸡汁百页                  凤浴菊露或百页雉羹

大碗双豆(土豆、长豆角)  楚女荟萃

毛柴菌炖小肉丸            洞庭秋草

鳝鱼炒藠头                蛟居玉宫

红烧鸡块                  凤凰湼磐

蒜苗炒腊肉                琼枝烩脯

西芹炒白合                白芷烩幽兰

虎皮扣肉                  古罗扣肉

红烧武昌魚                楚鼎烹鳜

家常豆腐                  古罗豆腐

汨罗坛子菜                古罗泡菜

……

附:有关楚地饮食故事

楚庄绝缨:

刘向《说苑·复恩》载:楚庄王平息叛乱,凱旋归来,晚餐大摆筵席(楚人饮食习俗是一日两餐,无中餐,故宴饮一般在晚餐),宴赏群臣,饮酒至天黑,王与群臣意犹未尽,庄王命燃烛尽兴而饮,并命爱妾许姬、麦姬下席给将帅们敬酒,此时,一阵风吹来,将所有烛灯吹灭,现场一片漆黑。黑暗中两位美人尚未回到庄王身边,许姬却被一色胆包天之徒摸了一把,许姬顺手将此人帽子上的缨饰扯下,许姬回到庄王身边,对庄王耳语,说有人调戏于她,她已拔掉此人的缨饰,掌灯之后便可见到失缨之人,请君王治罪。庄王听了许姬之言,却发布了一道别致的命令:趁黑饮酒,别有情趣,应当尽兴,刹时间杯盏互碰之声,“咕嘟”饮酒之声,喝彩之声响成一片,煞是热闹,庄王再下命令:所有将帅拽断帽缨再饮三杯,以达尽兴之意。三杯后,当灯烛重新燃起时,庄王见每人的帽子都戴得不成体统,无一完好,十分有趣,不禁哈哈大笑。后来,楚庄王攻打郑国,有一位名叫唐狡的将领十分勇猛,屡建奇功,庄王要特别嘉奖他,他却婉言谢绝了,问其故,他承认自己是那晚许姬折断帽缨之人,他能奋勇杀敌,正是为了报答庄王宽容大度的不杀之恩。

惠王呑蛭:

王充《论衡·福虚篇第二十》载:楚惠王在一次用膳时,从腌菜中吃到一条活水蛭(即蚂蝗),他如果大叫一声,或当场吐出来,让周围侍候的人看到,他知道从腌菜者、厨师,到送菜者、尝菜者以及相关人等,将以违反国家法律,不是被拘就是被杀头,否则,便是放弃法律和王权的威严,如此宮廷必会发生一次血腥之灾,这位颇具人性的君王,不忍为自己这等事情引起杀伐,只好生呑下这种腥臭柔软,让人望而生畏的水生物。吞下之后,惠王腹痛难忍,大概这种生物进入人的胃中,也会拼命吸血。后来可能它难耐胃中的灼热挣扎而死,次日随粪便排出。惠王向有胃痛之病,被这水蛭将胃中淤血吸尽,从此病除,真是歪打正着。唐人周昙作诗赞曰:“芹中遇蛭强为吞,不欲缘微有害人,何事免成心腹疾,皇天惟德是相亲。”

夺命楚鳖

《左传·宣公四年》载:公元前605年郑灵公继位,楚王(时楚庄王在位)大概为了表示祝贺,派人送去一只大鼋(即大鳖,俗称团鱼或脚鱼)。他的大臣子宋和子家去见他,途中子宋对子家说:“我的食指在动,今天必有美味吃。”到了灵公那里,果然见厨师正在烹制鼋羹,香气四溢,二人相视而笑,郑灵公问笑什么?子家如实相告。稍时,鼋羹上桌,灵公只顾自己大吃大嚼,子宋谗得忍不住,用手抓了一块鼋肉吃了就走,郑灵公大怒,要杀子宋,结果子宋与子家先下手把灵公杀了。可见当时楚国的鼋羹对各国的王公大臣有多大的吸引力。

江浮元宵

《江陵县志·外志·杂记》载:春秋末期,楚昭王因伍子胥领吴军攻楚而流亡在外,吴军撤走后,昭王乘船回郢,见江面上漂浮一物,形圆色白而微黄,直触王舟,昭王命人捞起,剖而食之,其瓤红如胭脂,味甜如蜜。昭王问群臣,群臣无一识其名,昭王遣使于鲁问孔子,孔子曰:“此浮萍果也,得之者主复兴之兆,”因时为正月十五,以后每至这一天,昭王便命人用糯米粉仿制此果,用山楂做馅,煮熟至浮出水面食之,这就是最初元宵坨的来历。楚国势也正如孔子所言,昭、惠两朝为中兴之世。

屈到嗜芰:

《国语·楚语上》载:屈到喜欢吃菱角。他生病时,叫来负责祭祀的家臣嘱咐说:祭祀我的时候,一定要用菱角。到了一周年祭祀时,家臣准备供奉菱角,屈建命令把它拿掉。家臣说:

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